miércoles, 3 de septiembre de 2014

"Arroz para vivir y flores para tener algo por lo que vivir"

Como mis raíces son del Delta del Ebro me siento con el derecho y la obligación de que el primer cereal del cual escriba sea el arroz.
Cuando la gente me pregunta -¿de dónde eres?- del Delta del Ebro, siempre me dicen: -ah!  ¿Entonces tú comes mucho arroz?-Yo siempre respondo- Si, yo como mucho arroz pero con un pequeño e importante matiz: siempre integral y ecológico.
Este artículo es en honor a mi padre, el cual ha dedicado toda su vida como “pagès” al cultivo del arroz y para mí el mejor paellero del mundo.

El término “cereales” proviene de Ceres, diosa romana de las cosechas. Se denominan cereales a los granos de las gramíneas.

El arroz
Al que se llama el “pan de Asia”, constituye un alimento básico para una buena fuente de la población mundial, siendo el cereal más consumido después del trigo. Es el alimento emblemático de los países asiáticos donde es impensable una comida sin este cereal. Su aporte nutritivo, su sabor suave y delicado, su fácil elaboración y la gran variedad de preparaciones culinarias que admite hacen del arroz un alimento indispensable.

Origen
El origen del arroz es un tema controvertido y hay varias hipótesis sobre el mismo. Algunos historiadores afirman que el cultivo del arroz se inició hace unos 7.000 años en el sudeste asiático, unos 5.000 en China y 4.500 en Tailandia, extendiéndose luego a otros países asiáticos: Japón, Pakistán, Indonesia, Corea, Filipinas, Sri Lanka. Otros estudios del tema sitúan en África el origen del arroz desde donde se extendió después a Asia; y una tercera teoría sostiene que surgió en ambos continentes a la vez.
Con la expansión  de China, el arroz llega a Egipto, Siria y Europa Meridional. Hacia el año 700, los árabes lo introducen en la península Ibérica, y en el siglo XVI se extiende a Italia y Francia. Años después, los descubrimientos llevados a cabo por los conquistadores europeos llevan el arroz a otros continentes: a finales del siglo XVII los holandeses a Norteamérica y África; y los españoles a Sudamérica a comienzos del siglo XVIII.

Arroz integral-Arroz blanco
El arroz es una especie monocotiledónea anual, perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas). La mayoría de los cultivos de arroz corresponden a la especie Oryza sativa L.
El arroz integral, llamado también arroz cargo, arroz pardo o arroz moreno, es arroz al que sólo se le ha quitado la cáscara exterior no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro.
Para producir el arroz blanco, el grano integral se somete a un proceso de refinado con el cual se le retira la capa exterior y el germen, y lo que queda es el endospermo que está constituido principalmente por almidón.

Desde el punto de vista nutricional y para la salud es más recomendable el  arroz integral.

Las principales diferencias entre el arroz integral y el arroz blanco es que el arroz integral posee mucha más fibra, vitaminas y minerales que el arroz blanco ya que éstos se encuentran principalmente en su capa externa, conocida como salvado, capa que es eliminada en el proceso de blanqueamiento del arroz. El arroz integral también conserva el germen, que es eliminado en el arroz blanco, que aporta proteínas y ácidos grasos.
La capa de aleuronas del germen contiene elementos que eliminan la angiotensina que influye en el desarrollo de la arteriosclerosis y la hipertensión.

Composición del arroz integral
  • Proteínas: es más bajo (7,5%) que el de otros cereales como la avena (16,9%) o el trigo (13,7%), pero presenta la ventaja de que no contiene gliadina por lo que es un alimento idóneo para los celíacos. La proteína del arroz es deficitaria en dos aminoácidos, triptófano y lisina, que se encuentran en  las legumbres en cantidad importante, de ahí que al combinar el arroz con legumbres el organismo obtiene los aminoácidos necesarios para producir una proteína de calidad.
  • Grasas: el arroz integral posee sólo un 2,7% de grasas. Los ácidos grasos del arroz son insaturados.
  • Hidratos de carbono: es muy elevado (73%), siendo prácticamente todo almidón. Contiene un 3,4% de fibra.
  • Minerales: magnesio, potasio, fósforo, calcio, hierro, zinc y sodio.
  •  Vitaminas: E, B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 (piridoxina), B2 (riboflavina) y folatos.

Propiedades
  • Por su contenido en fibra el arroz integral ayuda a regular el funcionamiento intestinal y previene el cáncer de colon.
  • Es un alimento muy adecuado para las personas diabéticas, ya que al absorberse más lentamente no altera los niveles de glucemia e insulina, además la fibra impide la absorción del azúcar de los alimentos ayudando así a regular los niveles de glucosa en sangre.
  • Por su escaso contenido en sodio (4%), es muy útil en caso de hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares en general, ya que su contenido en grasas es bajo y no tiene colesterol.  A esto hay que añadirle el efecto beneficioso de los ácidos grasos insaturados y el efecto hipocolesteromiante de la fibra.
  • En las dietas de control de peso: el arroz integral se digiere más lentamente por lo que produce más saciedad y evita la ansiedad.
  • Es muy recomendable en los casos de ácido úrico elevado y de gota por su efecto alcalino y por qué la cantidad de proteínas que aporta no es elevada.
  • De todos, es el cereal más equilibrado y de mejor asimilación. Por ser un alimento muy energético y que no deja residuos metabólicos es la base de muchas dietas curativas.

Según el Dr Seignalet, el arroz tiene una particularidad que lo distingue de los demás, cuando se somete a diversas manipulaciones por los agricultores, se transforma durante algunas generaciones, pero siempre tiende a volver a su estado salvaje inicial.

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